กาแฟขม นั่นเป็นเรื่องในอดีต ตอนนี้คนทำกาแฟรุ่นใหม่และผู้บริโภคต้องการให้กาแฟมีความหวานและไม่ได้ ด้วยการเติมน้ำตาลหรือน้ำผึ้ง ในที่สุดเราก็คิดขึ้นมาได้ว่าเครื่องดื่มที่เราชอบของเรานั้นควรหวานเป็นธรรมชาติ เพียงใด

แต่ทำไมกาแฟถึงหวาน? และที่สำคัญที่สุดคือเราจะคั่วและชงเพื่อให้ได้ประโยชน์สูงสุดได้อย่างไร

SWEETNESS คืออะไร
คำจำกัดความของความหวานที่ยอมรับกันโดยทั่วไปคือมันเป็นรสชาติที่ผลิตโดยมีปริมาณน้ำตาลสูงในอาหาร มีสารให้ความหวานที่หลากหลายมีคาร์โบไฮเดรตเป็นที่รู้จักกันดี คาร์โบไฮเดรตเหล่านี้รวมถึงซูโครส (น้ำตาล ทรายธรรมดา) และแลคโตส (พบในนม)

ความหวานไม่ใช่สิ่งสำคัญที่สุดนอกจากจะเป็นส่วนสำคัญของการสร้างความสมดุล

ทำไมเราถึงรักอาหารและเครื่องดื่มหวาน ๆ
มนุษย์และสัตว์อื่น ๆ มีแนวโน้มที่จะกินสิ่งหวานเหมือนกันและสิ่งนี้เชื่อมโยงกับวิวัฒนาการ อาหารที่หวานและ ส่วนใหญ่เพิ่มพลังให้เรา ในขณะที่สารที่รสขมอาจเป็นพิษ มนุษย์เราไวต่อรสขมมากกว่าอาหารหวาน

พวกเราส่วนใหญ่จำความขมขื่นของกาแฟหรือเบียร์ชิ้นแรกที่เราได้ลิ้มรส ซึ่งพ่อแม่ของเรามักจะส่งให้เราใน ขณะที่ยังเป็นวัยรุ่นอยู่ เมื่อเวลาผ่านไปเราก็ชินกับมัน แต่คำว่า "เวลา" เป็นคำสำคัญ

อย่างไรก็ตามความหวานนั้นมาพร้อมกับเราตามธรรมชาติมากขึ้น ทารกเพลิดเพลินไปกับปริมาณแลคโตสของ น้ำนมแม่ ผู้คนที่อยู่ในความรักทั่วโลกก็คุ้นเคยกับของขวัญและช็อคโกแลตที่ให้ซึ่งกันและกัน

น้ำตาลประเภทใดที่เราพบในกาแฟ
Coffeechemistry.com รายงานว่าในสารกาแฟ (Green bean) คาร์โบไฮเดรตมีส่วนประกอบถึง 50% ของ ปริมาณกาแฟทั้งหมด ซึ่งส่วนที่เหลือคือ ซูโครส, อาราบิโนส, มานโนส, กลูโคส, กาแลคโตส, แรมแฮมเซสและ ไซโลส

แน่นอนว่าน้ำตาลเหล่านี้ไม่ละลายในน้ำทั้งหมด มีเพียงเปอร์เซ็นต์เดียวเท่านั้นที่ตกถึงถ้วยกาแฟ

และปริมาณน้ำตาลในกาแฟของคุณก็จะขึ้นอยู่กับสายพันธุ์พันธุ์และวิธีการผลิตด้วย ตัวอย่างเช่นสายพันธุ์อารา บิก้ามีปริมาณซูโครสเกือบสองเท่าที่โรบัสต้ามี

กาแฟเชอร์รี่ที่สุกช้ากว่า (ตัวอย่างเช่นเนื่องจากอยู่ที่ระดับความสูงที่สูงขึ้น) โดยทั่วไปจะพัฒนาน้ำตาลมากขึ้น ยิ่งไปกว่านั้นการแปรรูป ฮันนี่ หรือ กึ่งแห้งกึ่งเปียกมีแนวโน้มที่จะส่งผลให้กาแฟมีความหวานมากกว่า กระบวนการแปรรูปแบบล้าง (Wash process)

ทำไมบางกาแฟถึงไม่หวาน?
แม้จะมีเมล็ดอาราบิก้าที่สุกเต็มที่มีสุขภาพดีและปราศจากข้อบกพร่องนั้นมีความหวานในระดับหนึ่ง ความรู้สึก ของความหวานมีความสัมพันธ์โดยตรงกับการสุกของกาแฟที่สม่ำเสมอเมื่อเก็บเกี่ยว

แต่หากกาแฟของคุณไม่มีรสหวานนั่นหมายความว่ามันอาจจะไม่จำเป็นว่าจะเป็นของเสียหรือมีตำหนิ การคั่ว และการชงก็มีผลต่อความหวานหรือความขมของมัน

การคั่วเพื่อความหวาน
น้ำตาลมีบทบาทอย่างมากในการคั่วโดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงปฏิกิริยาทางเคมีนี้เริ่มต้นตั้งแต่คั่ว ในขณะที่กรด อะมิโนทำหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาที่มีน้ำตาลลดลงส่งผลให้เกิดกระบวนการเรียกน้ำตาล

ในระหว่างกระบวนการคั่วมีสารประกอบอินทรีย์จำนวนมาก (มากกว่า 600) และเมลานินอยด์ผลิตภัณฑ์สร้างสี น้ำตาลที่ซับซ้อน

จากนั้นหลังจากแครกครั้งแรกจะเกิดสีน้ำตาลคาราเมล - โดยเฉพาะซูโครส ที่น่าสนใจยิ่งเวลาคั่วที่นานขึ้นยิ่ง น้ำตาลถูกย่อยสลายมากขึ้นนำไปสู่สารประกอบคาราเมลที่ซับซ้อนและขมยิ่งขึ้น

สมมติว่าคุณมีกาแฟที่คั่วเพื่อความหวาน ขั้นต่อไปคือการชงเพื่อความหวาน

ในขณะที่ชงกาแฟและสกัดกาแฟยาวเกินไป สารสกัดไปมากเกินไปกาแฟจะผ่านจุดที่มีความหวาน จากนั้นมันจะแห้งและขมอย่างรวดเร็ว ช่วงเวลาที่หายวับไปเมื่อกาแฟอยู่ในจุดที่ดีที่สุดคือสิ่งที่เราควรตั้ง เป้าหมาย คือการหาจุดที่เกิดสมดุลและหยุดก่อนที่ความหวานจะกลายเป็นความขม

การชงกาแฟเพื่อความหวานหมายถึงการปรับสูตรของคุณอย่างระมัดระวัง จากนั้นควบคุมตัวแปรทั้งหมดเพื่อ ให้แน่ใจว่าคุณสามารถทำซ้ำได้ทุกครั้ง และอย่าลืมว่าในยุคกาแฟสมัยใหม่ต้องปรับตัว!